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Töttchen

Töttchen – Westfälischer Klassiker nach alter Tradition

Ein traditionsreiches Gericht aus dem Münsterland, das früher in vielen Gasthäusern auf der Karte stand. Zart geschmortes Kalbfleisch in einer cremigen, würzigen Sauce mit Kapern, Senf und feinen Kräutern – ein echtes Stück Heimatküche, das mit Pellkartoffeln besonders gut schmeckt.
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Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 3 Stunden 15 Minuten
Gericht Eintopf, Hauptgericht, Traditionsgericht
Küche Deutsch, Münsterland, Westfälisch
Portionen 10 Personen
Kalorien 550 kcal

Kochutensilien

  • Großer Suppentopf
  • Schneidebrett
  • Scharfes Messer
  • Schüssel
  • Schöpflöffel
  • Feines Sieb
  • Bratpfanne oder Saucentopf
  • Holzlöffel
  • Kartoffeltopf (für Pellkartoffeln)

Zutaten
  

  • 1 kg Kalbskopf (ausgelöst)
  • 1 Kalbszunge
  • 800 g Kalbshals oder Schulter
  • Kalbshirn (optional, 1 Stück)
  • ½ Kalbsherz
  • ½ Kalbsbries
  • 2 Möhren
  • ½ Knollensellerie
  • 1 Lauchstange
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Thymianzweige
  • 1 EL Senfsamen
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 EL Pimentkörner
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1–2 Chilis
  • 2 EL Butter oder Gänseschmalz
  • 1 EL Mehl (gestrichen, optional)
  • 250 ml Weißwein
  • 500 ml Kalbsbrühe (Kochsud)
  • 200 ml Sahne
  • 50 g scharfer Senf
  • 2–3 EL Kapern
  • 100 g Cornichons (gewürfelt)
  • Worcestershiresauce
  • Petersilie (gehackt)
  • Liebstöckl (gehackt)
  • 1 kg Pellkartoffeln zum Servieren

Anleitungen
 

  • Fleisch und Innereien garen
    Betten den ausgelösten Kalbskopf, die Zunge und das Fleisch aus Hals oder Schulter in einen großen Topf. Möhren, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Thymian, Senfsamen, Pfefferkörner und Piment dazugeben. Alles mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und dann unter dem Siedepunkt mindestens 2 Stunden sanft ziehen lassen. Du erkennst die Garstufe daran, dass eine Nadel mühelos hineingleitet.
  • Hirn, Herz und Bries mitgaren
    Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit Hirn, Herz und Bries in die heiße, nicht kochende Brühe geben. Falls du Kalbshirn verwendest, dieses vorab 1 Stunde wässern und die äußere Haut entfernen.
  • Fleisch vorbereiten
    Alle Fleischteile herausheben und etwas abkühlen lassen. Die Zunge schälen, den Kalbskopf putzen und unschöne Partien entfernen. Bries und Hirn gründlich putzen. Danach alles in kleine Würfel (ca. 2 × 2 cm) schneiden.
  • Sauce ansetzen
    Die Zwiebel fein würfeln und in Butter oder Schmalz anrösten. Knoblauch und Chili zugeben. Optional das Mehl einrühren. Mit Weißwein ablöschen und mit der Kalbsbrühe aufgießen. Die Sauce 20 Minuten leise einkochen lassen, dann Sahne zugeben und weitere 10 Minuten köcheln.
  • Abschmecken
    Kapern, Senf, die gewürfelten Cornichons und Worcestershiresauce einrühren. Die Sauce kräftig und herzhaft abschmecken.
  • Fleisch einrühren
    Die vorbereiteten Fleischwürfel in die cremige Sauce geben und alles auf kleiner Hitze erwärmen. Petersilie und Liebstöckl zugeben.
  • Servieren
    Das Töttchen heiß in tiefen Tellern servieren. Dazu Pellkartoffeln reichen – gegessen wird klassisch mit dem Löffel, zum Zerdrücken der Kartoffeln braucht man die Gabel.

Notizen

Töttchen schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, weil die Aromen durchziehen.
Die Brühe eignet sich wunderbar zum Einfrieren und als Basis für Suppen.
Liebstöckl gibt dem Gericht eine frische Note – traditionell nicht üblich, aber sehr lecker.
Original wird das Gericht im Münsterland meist mit Pils getrunken.
Ca. 450–550 kcal pro Portion (stark abhängig von Fettanteil, Innereien und verwendeter Sahne)
Keyword deftige Küche, Innereien, klassisch, Münsterländer Küche, regional, Traditionsrezept, Wintergericht