📖 Töttchen selber machen
Töttchen ist in vielen Regionen von Nordrhein-Westfalen ein echtes Herzensgericht. Besonders in und rund um Büren findet man diese Spezialität immer wieder auf Speisekarten traditioneller Gasthäuser. Das feine Ragout hat etwas wunderbar Bodenständiges und zugleich Festliches. Es passt genauso gut zu einem gemütlichen Mittagessen wie zu einer geselligen Runde am Abend.
Viele genießen es sogar als kräftiges Frühstück nach einer langen Nacht – ein echter Wachmacher. Das Besondere daran ist die Kombination aus verschiedenen Teilen vom Kalb, die langsam gegart werden und dadurch unglaublich zart werden. Die Sauce ist cremig, würzig und bringt einen warmen, vertrauten Duft in die Küche.
Töttchen wirkt zunächst aufwendig, ist aber mit einem guten Metzger und etwas Geduld gut machbar. Und genau das macht dieses Gericht so besonders: Man nimmt sich Zeit, kocht gemeinsam und genießt dann etwas wirklich Traditionelles aus NRW. In Büren und Umgebung wird es hoch geschätzt – und genau deshalb lohnt es sich, es einmal selbst auszuprobieren.
📖 Kurzinfo: Töttchen
- GESCHMACK: Würzig, leicht säuerlich, aromatisch
- TEXTUR: Cremig, zart, weich
- SCHWIERIGKEIT: Mittel
- AUSSEHEN: Hell, sämig, mit feinen Fleischwürfeln
- VORTEILE: Deftig, sättigend, perfekt für viele Personen
- NACHTEILE: Etwas längere Garzeit
- WÜRDE ICH DAS NOCHMAL MACHEN? Ja, weil das Gericht unglaublich aromatisch ist und sich wunderbar vorbereiten lässt! 😋
Rezeptinfos
Portionsgrösse:
Für 10 Personen
Schwierigkeit:
Mittel
Zubereitungszeit:
ca. 3 Stunden
Ernährung:
Deftig, traditionell
Kalorien / Portion:
ca. 590 kcal
Gericht für:
Mittagessen, Abendessen, Feste, Katerfrühstück
🍅 Das brauchst du für Töttchen
Für ein richtig gutes Töttchen brauchst du vor allem eines: Vertrauen in deinen Metzger und Freude an aromatischen Zutaten. Die verschiedenen Teile vom Kalb bringen einen unglaublich feinen Geschmack mit, der beim langsamen Garen noch intensiver wird.
Die frischen Möhren, die Selleriestange und der Lauch geben dem Sud ein warmes, süßlich-würziges Aroma, das perfekt zur zarten Fleischmischung passt. Die Gewürze wie Lorbeer, Thymian, Senfsamen und Piment sorgen für eine angenehme Tiefe, die typisch ist für traditionelle Ragouts aus Nordrhein-Westfalen.
Dazu kommen Zwiebeln, Knoblauch und ein Hauch Chili – das gibt der Sauce später ihren unverwechselbaren Charakter. Ein Schuss Weißwein macht sie rund, die Sahne macht sie sämig und der Senf sowie die Kapern bringen eine feine, leicht pikante Note hinein. Die Cornichons setzen kleine frische Akzente, die das Gericht lebendiger machen.
Am Ende sorgen Petersilie und etwas Liebstöckel für genau den Kräuterkick, den man beim ersten Löffel sofort schmeckt. Alles zusammen ergibt ein Gericht, das an kalten Tagen wärmt und an geselligen Abenden ein echtes Highlight ist.
🛒 Zutatenliste:
1 kg Kalbskopf
1 Kalbszunge
ca. 800 g Kalbshals oder Schulter
Kalbshirn, halbes Herz, Bries (optional)
2 Möhren
½ Sellerie
1 Lauchstange
3 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
je 1 EL Senfsamen, Pfefferkörner, Pimentkörner
Salz
1 große Zwiebel
2–3 Knoblauchzehen
1–2 Chilis
2 EL Butter oder Gänseschmalz
1 EL Mehl (optional)
¼ l Weißwein
½ l Kalbsbrühe (Kochsud)
200 ml Sahne
50 g scharfer Senf
2–3 EL Kapern
100 g Cornichons
Worcestershiresauce
Petersilie
Liebstöckel
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📒 Schritt-für-Schritt-Anleitung für Töttchen
Vorbereitung
Wiege alle Zutaten ab und schneide das Wurzelgemüse in grobe Stücke. Lege einen großen Topf bereit, denn das Rezept ergibt viel Ragout – perfekt für eine gesellige Runde. Wenn du Kalbshirn verwendest, wässere es vorher gut, damit es später sauber verarbeitet werden kann.
1. Fleisch und Gemüse garen
Lege den vorbereiteten Kalbskopf, die Zunge, das Schulter- oder Halsfleisch und das Gemüse in einen großen Topf. Gib Lorbeer, Thymian und die Gewürzkörner dazu. Bedecke alles mit Wasser und bring es zum Kochen. Reduziere die Hitze, bis der Sud nur leicht simmert. Lasse alles mindestens zwei Stunden ziehen. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Nadel ohne Widerstand hineingleitet. Hirn, Herz und Bries gibst du erst in den letzten 20 Minuten dazu.
2. Fleisch vorbereiten
Nimm das Fleisch aus dem Topf und lass es etwas abkühlen. Schäle die Zunge und schneide unschöne Teile vom Kalbskopf ab. Teile das Bries in kleine Röschen und entferne die Haut. Putze auch das Hirn gründlich. Schneide anschließend alle Fleischstücke in gleichmäßige Würfel von etwa zwei Zentimetern. Das macht später den perfekten Töttchen-Biss.
3. Sauce ansetzen
Würfle die Zwiebel fein und dünste sie in Butter oder Schmalz an. Gib Knoblauch und etwas Chili dazu. Wenn du die Sauce etwas dicker magst, kannst du ein wenig Mehl einrühren. Lösche mit Weißwein ab und füge die Kalbsbrühe hinzu. Lass die Sauce etwa 20 Minuten leise einkochen. Dann kommt die Sahne dazu – jetzt wird sie schön cremig.
4. Sauce würzen
Rühre Senf, Kapern und die klein gewürfelten Cornichons ein. Das sorgt für Würze, Frische und eine leichte Säure. Verfeinere die Sauce mit einem kräftigen Spritzer Worcestershiresauce. Schmecke unbedingt ab – Töttchen lebt von einem aromatischen Geschmack.
5. Fleisch einrühren
Gib alle vorbereiteten Fleischwürfel in die Sauce. Rühre vorsichtig um, damit nichts zerfällt. Erwärme alles behutsam, bis das Ragout einmal gut durchgezogen ist. Hebe zum Schluss frische Petersilie und etwas Liebstöckel unter.
6. Servieren
Richte das Töttchen in tiefen Tellern an. Klassisch gehören Pellkartoffeln dazu – am besten goldgelb und dampfend. Gegessen wird mit dem Löffel, und die Gabel hilft beim Zerdrücken der Kartoffeln. Dazu passt ein frisches Pils oder ein herzhafter Silvaner.
💡 Tipps und Tricks
Nimm dir für dieses Gericht Zeit – das lange Garen macht das Fleisch besonders zart. Wenn du keinen Kalbskopf bekommst, kannst du auch nur Schulter und Zunge verwenden, aber der Geschmack wird intensiver, wenn du mehrere Teile kombinierst.
Achte darauf, den Sud nicht kochen zu lassen, damit das Fleisch weich bleibt. Für eine cremigere Sauce kannst du den Sahneanteil etwas erhöhen oder die Brühe stärker einkochen. Wenn du es würziger magst, gib eine zusätzliche Chilischote dazu.
Töttchen lässt sich wunderbar vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag oft noch besser. Und falls du größere Mengen kochst: Es lässt sich sehr gut einfrieren.
Experimentiere gern etwas herum – die Balance aus Säure, Würze und Cremigkeit macht dieses Gericht so besonders.
Kartoffel-Apfel-Püree mit Blutwurst
Kochutensilien
- Schneidebrett
- Scharfes Messer
- Große Schüssel
- Mittlerer Topf
- Pfanne für Äpfel
- Pfanne für Zwiebeln
- Pfanne für Blutwurst (beschichtet)
- Kartoffelstampfer
- Schneebesen
- Kochlöffel
- Schüssel zum Warmhalten
Zutaten
- Für das Püree
- 750 g Kartoffeln vorwiegend festkochend | geschält und halbiert
- 1 TL Salz für das Kochwasser
- 2 Äpfel geschält, entkernt und in Spalten
- 3 EL Butter insgesamt
- 150 ml Milch erhitzt
- 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
- Außerdem
- 4 Zwiebeln in Ringe geschnitten
- 2 EL Butter zum Braten
- 8 Scheiben Blutwurst ca. 1 cm dick
Anleitungen
- Kartoffeln kochenSchäle die Kartoffeln, halbiere sie und gib sie in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser. Lass sie etwa 25 Minuten weich kochen, bis sie problemlos mit einer Gabel zu zerdrücken sind. Gieße das Wasser anschließend ab.
- Äpfel vorbereitenViertle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schäle sie. Schneide die Viertel in feine Spalten. Erhitze 1 EL Butter in einer Pfanne und dünste die Apfelspalten darin, bis sie weich, aber noch bissfest sind.
- Cremiges Püree herstellenErhitze die Milch in einem kleinen Topf. Zerdrücke die heißen Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer und rühre nach und nach Milch sowie die restliche Butter unter. Schlage das Püree zum Schluss mit dem Schneebesen locker auf. Würze mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss und hebe die gedünsteten Äpfel unter.
- Zwiebeln und Blutwurst bratenPelle die Zwiebeln, schneide sie in feine Ringe und brate sie in 2 EL Butter goldbraun an. Anschließend die Blutwurst in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten, sodass sie leicht kross wird. Richte das Kartoffel-Apfel-Püree zusammen mit den Zwiebeln und der Blutwurst an.
Notizen
⚠️ Vermeide diese Fehler
❌ Das Fleisch zu lange kochen lassen
Dadurch wird es schnell trocken und verliert den typischen zarten Biss, der für ein gutes Töttchen so wichtig ist.
❌ Zu wenig Säure im Sud
Ohne einen kleinen Schuss Essig oder Zitronensaft wirkt das Gericht oft etwas flach – das passiert wirklich vielen beim ersten Versuch.
❌ Die Sauce zu stark eindicken
Ein Töttchen lebt von seiner sämigen, aber nicht pampigen Konsistenz; zu viel Mehlschwitze macht es schnell zu schwer.
❌ Nicht genug Zeit zum Ziehen lassen
Das passiert fast jedem mal: Man ist ungeduldig und serviert zu früh, dabei wird der Geschmack erst richtig rund, wenn das Gericht kurz ruhen darf.
❌ Falsche Fleischsorten mischen
Wenn man sehr fettarmes und sehr fettreiches Fleisch kombiniert, wird die Textur unharmonisch – besser auf ähnliche Strukturen achten.
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❓ Häufig gestellte Fragen
Kann ich das Töttchen auch mit anderem Fleisch zubereiten?
Ja, du kannst problemlos Rind oder Kalb verwenden, wenn du kein Schweinefleisch möchtest. Achte nur darauf, dass das Fleisch schön durchwachsen ist, damit die Sauce später sämig und aromatisch wird. Sehr mageres Fleisch neigt dazu, trocken zu werden.
Wie bewahre ich Töttchen am besten auf?
Im Kühlschrank hält es sich gut 2–3 Tage, am besten luftdicht verschlossen. Beim Aufwärmen langsam erwärmen, damit die Sauce nicht gerinnt. Wenn sie zu dick wird, kannst du einfach etwas Brühe oder Wasser einrühren.
Kann man Töttchen auch einfrieren?
Ja, das klappt sehr gut. Achte darauf, dass die Sauce vollständig abgekühlt ist, bevor du das Gericht einfrierst. Beim Auftauen am besten über Nacht im Kühlschrank und anschließend langsam erhitzen.
Gibt es eine glutenfreie Variante?
Du kannst die Mehlschwitze ganz einfach mit glutenfreiem Mehl oder Speisestärke zubereiten. Die Konsistenz wird genauso schön sämig, du musst nur etwas vorsichtig dosieren, damit es nicht zu fest wird.
Was mache ich, wenn mir die Sauce zu sauer geraten ist?
Ein kleiner Löffel Sahne oder etwas Brühe mildert die Säure wunderbar ab. Alternativ kannst du eine Prise Zucker einrühren – das bringt die Balance zurück, ohne den Geschmack zu verfälschen.
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Kulinarische Idee aus Nordrhein-Westfalen
In Münster liebt man herzhafte, bodenständige Gerichte, die oft auf alten Familienrezepten basieren – und genau da reiht sich das Töttchen wunderbar ein. Typisch für die Region sind außerdem Pfefferpotthast, Struwen oder der klassische westfälische Pickert.
Das Töttchen passt mit seinem cremigen Charakter perfekt in diese Tradition der warmen Wohlfühlküche. Gerade an kühlen Tagen ist es eines dieser Gerichte, das sofort ein Gefühl von Heimat und Gemütlichkeit auslöst.
🌟 Was passt dazu?
Wenn du magst, serviere zu deinem Töttchen ein schlichtes Bauernbrot oder kleine Salzkartoffeln – beides nimmt die sämige Sauce wunderbar auf. Ein frischer grüner Salat dazu bringt eine schöne Leichtigkeit auf den Teller.
Als Getränk passen gut ein kühles Bier oder ein mildes, spritziges Wasser mit Zitronenscheiben. Und falls etwas übrig bleibt: Die Reste schmecken am nächsten Tag oft noch intensiver, weil das Gericht dann richtig durchgezogen ist.
Fazit – Töttchen einfach selber machen
Töttchen ist ein tolles Rezept für alle, die Lust auf ein echtes Stück westfälische Küche haben. Ich mag daran besonders, dass es trotz seiner traditionellen Wurzeln herrlich unkompliziert ist und sich wunderbar vorbereiten lässt. Die cremige Sauce und das zarte Fleisch erinnern mich immer ein bisschen an gemeinsame Familienessen früher. Probier es gern aus, spiel ein wenig mit den Aromen und sag mir hinterher, wie es dir gelungen ist – ich freu mich drauf!
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